02526 烹調(diào)工藝學(xué)大綱（高綱1595）

高綱1595江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱02526　烹飪衛(wèi)生學(xué)　　　　　　　　　　　　　　揚(yáng)州大學(xué)編（2016年）江蘇省高等教育自學(xué)考試委員會(huì)辦公室Ⅰ 課程性質(zhì)與課程目標(biāo)一、課程性質(zhì)和特點(diǎn)烹調(diào)工藝學(xué)是烹飪專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，以研究中國烹飪發(fā)展為對(duì)象，探討中國烹飪肴饌制作規(guī)律為內(nèi)容，是一門實(shí)用性很強(qiáng)的應(yīng)用型技術(shù)學(xué)科，既具有豐富的理論性，又具有一定的實(shí)踐性。它是為適應(yīng)烹飪教育事業(yè)發(fā)展對(duì)人才的素質(zhì)和能力提高的需要而設(shè)置的。二、課程目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，有助于提高學(xué)生烹飪理論修養(yǎng)，有助于提高學(xué)生對(duì)基本理論和基本技能的綜合應(yīng)用水平，有助于提高學(xué)生靈活運(yùn)用理論知識(shí)解決實(shí)際問題的能力和創(chuàng)造能力，為今后從事烹飪工作打下良好的基礎(chǔ)。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得與烹飪工藝相關(guān)的基本概念、基本理論，掌握烹飪的基本規(guī)律、基本方法和基本技能。培養(yǎng)學(xué)生在烹飪操作中綜合應(yīng)用多科學(xué)知識(shí)的能力，應(yīng)用整體觀念進(jìn)行烹飪操作的能力，應(yīng)用定量分析的方法解決具體問題的能力。提高學(xué)生運(yùn)用相關(guān)理論知識(shí)和技能進(jìn)行不同類型菜點(diǎn)制作完成菜肴設(shè)計(jì)、創(chuàng)新的能力。三、與相關(guān)課程的聯(lián)系與區(qū)別學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)課程，是建立在學(xué)習(xí)烹調(diào)基本功課程基礎(chǔ)之上，學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)課程，為今后學(xué)習(xí)江蘇風(fēng)味菜點(diǎn)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。四、課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)指出或說明本課程的重點(diǎn)（包括重點(diǎn)、次重點(diǎn)、一般）或難點(diǎn)，這樣可以提醒和幫助應(yīng)考者更好地學(xué)習(xí)和把握本課程的內(nèi)容。Ⅱ 考核目標(biāo)本大綱在考核目標(biāo)中，按照識(shí)記、領(lǐng)會(huì)、簡(jiǎn)單應(yīng)用和綜合應(yīng)用四個(gè)層次規(guī)定其應(yīng)達(dá)到的能力層次要求。三個(gè)能力層次是遞升的關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上。各能力層次的含義是：識(shí)記（Ⅰ）：要求考生能夠識(shí)別和記憶本課程中有關(guān)烹調(diào)概念及規(guī)律的主要內(nèi)容（如定義、原理、重要結(jié)論、方法及特征、特點(diǎn)等），并能夠根據(jù)考核的不同要求，做正確的表述、選擇和判斷。領(lǐng)會(huì)（Ⅱ）：要求考生能夠領(lǐng)悟和理解本課程中有關(guān)烹調(diào)概念及規(guī)律的內(nèi)涵及外延，理解烹調(diào)概念的確切含義；理解相關(guān)知識(shí)的區(qū)別和聯(lián)系，并能根據(jù)考核的不同要求對(duì)烹調(diào)做出正確的判斷、解釋和說明。簡(jiǎn)單應(yīng)用（Ⅲ）：要求考生能夠根據(jù)已知的知識(shí)進(jìn)行實(shí)際的烹調(diào)應(yīng)用等。綜合應(yīng)用（Ⅳ）：要求考生能夠面對(duì)具體、實(shí)際的烹調(diào)情況發(fā)現(xiàn)問題，并能探究解決問題的方法等。Ⅲ 課程內(nèi)容與考核要求第一章 原料的選擇與加工一、學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解原料選擇的基本原則，給予學(xué)生一定的原料鑒別方法，使他們能在今后的實(shí)踐中掌握原料選擇的技巧。學(xué)習(xí)要求：了解原料選擇的原則、目的和作用。熟悉常用原料的品質(zhì)鑒別方法。二、課程內(nèi)容1.選擇的目的和原則2.原料的選擇方法3.加工性原料的選擇方法三、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求識(shí)記：烹調(diào)原料的選擇的目的和原則。領(lǐng)會(huì)：鮮活原料的選擇方法；加工性原料的選擇方法。應(yīng)用：常用原料的品質(zhì)鑒別方法。如蔬菜的洗滌方法，家禽的開膛方法，水產(chǎn)品種的加工方法等。四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)本章重點(diǎn)：掌握原料的選擇和品質(zhì)鑒定方法。本章學(xué)習(xí)的難點(diǎn)：同類原料品質(zhì)、特性的鑒別比較。第二章 鮮活原料的加工一、學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解原料加工的目的，特別是加工對(duì)菜品質(zhì)量的影響效果，讓學(xué)生在實(shí)踐中掌握各種原料合理加工方法。學(xué)習(xí)要求：掌握常用果蔬原料的去皮、清理、洗滌方法。掌握魚類原料黏液洗滌、畜類原料內(nèi)臟洗滌等方法。二、課程內(nèi)容鮮活動(dòng)物、植物原料的加工。三、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求1.果蔬原料的清理加工識(shí)記：常用果蔬原料的初步加工方法與要求。領(lǐng)會(huì)：果蔬原料的保鮮、保色方法。應(yīng)用：常用果蔬原料品種的加工方法。2.水生動(dòng)物的清理加工識(shí)記：各類水生動(dòng)物原料的初步加工方法與要求。領(lǐng)會(huì)：常見魚類原料的宰殺和去除粘液方法。應(yīng)用：常用水生動(dòng)物原料品種的加工方法。3.陸生動(dòng)物的清理加工識(shí)記：了解各類陸生動(dòng)物原料的初步加工方法與要求。掌握家畜原料內(nèi)臟洗滌方法及適用范圍。領(lǐng)會(huì)：了解家禽初步加工的方法和畜類原料四肢的加工方法。應(yīng)用：常用陸生動(dòng)物原料品種的加工方法。四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)本章重點(diǎn)：掌握鮮活原料的宰殺、洗滌、清理等工藝流程。本章學(xué)習(xí)的難點(diǎn)：甲魚、鱔魚的加工方法。不同的烹調(diào)方法采取的加工方法也不一樣。第三章 加工性原料的初步加工一、學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解原料干制漲發(fā)的目的，理解原料的漲發(fā)原理，熟悉冷凍原料的特性。學(xué)習(xí)要求：掌握水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、混合漲發(fā)原理和漲發(fā)流程。掌握常用干貨原料的的漲發(fā)方法。二、課程內(nèi)容干制原料的漲發(fā)加工，冷凍原料的加工。三、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求1. 干制原料的漲發(fā)加工識(shí)記：冷凍原料的特性。干貨原料的漲發(fā)原理。領(lǐng)會(huì)：干貨原料的漲發(fā)方法和要求。應(yīng)用：常用干制原料的漲發(fā)方法。2. 冷凍原料的加工識(shí)記：冷凍原料的特性。領(lǐng)會(huì)：冷凍原料解凍的目的與原理。應(yīng)用：常用冷凍原料品種的解凍方法與要求。四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)本章重點(diǎn)掌握干貨原料的特性和漲發(fā)原理。本章學(xué)習(xí)的難點(diǎn)是：常用干貨原料的漲發(fā)方法和操作關(guān)鍵。第四章 原料的分解與切割加工一、學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解原料的分解目的，掌握分解和原料切割的刀法。學(xué)習(xí)要求：了解原料的部位結(jié)構(gòu)和分布特點(diǎn)。掌握正確的刀法對(duì)動(dòng)物性原料進(jìn)行切割。掌握常用花刀刀法。二、課程內(nèi)容動(dòng)物性原料的分解加工、切割的刀法及應(yīng)用、原料的雕刻方法及應(yīng)用。三、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求1. 原料的分解加工識(shí)記：各種不同動(dòng)物性原料的結(jié)構(gòu)部位特點(diǎn)。領(lǐng)會(huì)：原料分解加工的基本原理及目的。應(yīng)用：常用動(dòng)物性原料分解加工方法。2. 切割的刀法及應(yīng)用識(shí)記：刀工工藝的作用、原料切割的基本原理及目的。領(lǐng)會(huì)：剞刀后原料翻卷成形的原理。應(yīng)用：能運(yùn)用各種不同刀法，如一般刀法中的平刀法、直刀法、斜刀法和剞花刀刀法中的麥穗花刀、菊花花刀、蓑衣花刀等。3. 雕刻的方法及應(yīng)用識(shí)記：食品雕刻原料選擇的原則與要求。領(lǐng)會(huì)：食品雕刻的基本方法及雕品的應(yīng)用原則與要求。應(yīng)用：運(yùn)用各種雕刻刀法對(duì)不同的原料進(jìn)行雕刻。四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)本章重點(diǎn)：掌握不同動(dòng)物原料的結(jié)構(gòu)部位。本章學(xué)習(xí)的難點(diǎn)：各種原料不同分解加工、切割方法。第五章 預(yù)制調(diào)配工藝一、學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解預(yù)制調(diào)配工藝的目的，掌握預(yù)制調(diào)配的原料和方法。學(xué)習(xí)要求：掌握糊漿、制凍、著色、制湯、吊湯的原理及其工藝方法。掌握蓉膠制作的原理及調(diào)配方法。二、課程內(nèi)容、預(yù)制調(diào)配的原料和方法。三、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求1. 糊漿調(diào)配工藝識(shí)記：糊漿的作用和保護(hù)原理。領(lǐng)會(huì)：掛糊、上漿、拍粉、勾芡等工藝的基本方法和工藝流程。應(yīng)用：能綜合運(yùn)用糊漿工藝進(jìn)行菜肴制作，以獲得菜肴的相應(yīng)質(zhì)感。2. 制湯、制凍工藝識(shí)記：制湯、制凍工藝的方法。領(lǐng)會(huì)：制湯工藝的作用、要求和工藝方法。應(yīng)用：高級(jí)清湯的吊制原料和方法，如三吊湯。3. 著色工藝識(shí)記：著色工藝的方法。領(lǐng)會(huì)：麥芽糖、蔗糖加熱變色的基本原理。應(yīng)用：常用原料的著色方法。4. 蓉膠工藝識(shí)記：蓉膠的原料選擇要求和蓉膠在菜品制中的作用。領(lǐng)會(huì)：蓉膠吸水上勁的原理和各種不同蓉膠的調(diào)配方法。應(yīng)用：常用魚蓉、雞蓉調(diào)制方法。四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)本章重點(diǎn)：糊漿的保護(hù)原理、吊湯原理、蓉膠調(diào)配原理、糖加熱原理、掌握糊漿調(diào)配方法。本章學(xué)習(xí)的難點(diǎn)：吊湯的方法、魚圓蓉膠的調(diào)配方法，以及烤乳豬、烤鴨糖漿的調(diào)配方法。第六章 菜肴和宴席的組配一、學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解菜肴的組配原則，掌握一般菜肴和宴席菜肴組配方法，在實(shí)踐中制訂出各種宴席菜單。學(xué)習(xí)要求：了解菜肴和宴席組配的功能與原則。掌握菜肴和宴席組配方法、菜肴命名、成本核算，能制訂完整的宴席菜單。二、課程內(nèi)容烹飪菜肴、宴席菜肴的組配。菜單制作及菜肴命名。三、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求1. 菜肴的組配工藝識(shí)記：菜肴組配的功能與原則。領(lǐng)會(huì)：冷菜組配的程序，花色冷菜的構(gòu)思、構(gòu)圖的概念。應(yīng)用：花色熱菜組配的常用手法，并能熟練運(yùn)用這些加工方法進(jìn)行組配菜肴。2. 宴席菜肴的組配識(shí)記：宴席組配的功能、宴席內(nèi)容的構(gòu)成和上菜程序。領(lǐng)會(huì)：宴席菜點(diǎn)組配的原則與要求。應(yīng)用：計(jì)算菜品和宴席的成本核算的基本方法。3. 菜單制作及菜肴命名識(shí)記：菜肴命名的基本方法及原則。領(lǐng)會(huì)：一套完整宴席菜單的設(shè)計(jì)方法。應(yīng)用：能設(shè)計(jì)出標(biāo)準(zhǔn)菜單。四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)本章重點(diǎn)：菜肴的組配和宴席的組配。本章學(xué)習(xí)的難點(diǎn)：宴席菜單編排時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)、不同主題、不同檔次、不同人群等要求來制訂。第七章 菜品裝飾與美化一、學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解菜肴裝盤、裝飾的基本原則，掌握一定的點(diǎn)綴裝飾方法和裝飾技巧。學(xué)習(xí)要求：掌握菜品裝盤的方法、原則、基本規(guī)律、基本方法。能對(duì)常見的菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴和裝飾。二、課程內(nèi)容菜肴的裝飾，點(diǎn)綴與裝盤。三、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求1. 菜品的裝盤識(shí)記：菜肴裝盤、裝飾的基本原則。領(lǐng)會(huì)：不同類型菜肴的點(diǎn)綴裝飾方法。應(yīng)用：常用菜品能正確裝盤。2. 點(diǎn)綴與裝飾識(shí)記：菜肴裝配的目的和意義。領(lǐng)會(huì)：菜品裝盤的一般原則和方法。應(yīng)用：一般菜肴能正確的點(diǎn)綴與裝飾。四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)本章重點(diǎn)：了解裝盤的一般手法，尤其應(yīng)掌握圍邊、點(diǎn)綴的形式和應(yīng)用。本章學(xué)習(xí)的難點(diǎn)：不同菜肴應(yīng)采用不同的圍邊、點(diǎn)綴方法。第八章 調(diào)味的概念與原理一、學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解味覺基本概念、調(diào)味基本原理。學(xué)習(xí)要求：在調(diào)味的實(shí)踐中掌握調(diào)味的技巧。二、課程內(nèi)容味覺的概念，味的種類，調(diào)味功能、基本原理及其應(yīng)用。三、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求1. 味覺的基本概念識(shí)記：味的感覺系統(tǒng)、食物的呈味機(jī)理。領(lǐng)會(huì)：味的心理現(xiàn)象及影響味覺的因素。應(yīng)用：不同環(huán)境下菜肴味覺的變化。2. 味的分類及相互關(guān)系識(shí)記：基本味的種類及相互關(guān)系。領(lǐng)會(huì)：原料新鮮度對(duì)菜品風(fēng)味的影響。應(yīng)用：不同菜肴不同調(diào)味。3. 基本調(diào)料的功能及應(yīng)用識(shí)記：各種基本調(diào)料種類。領(lǐng)會(huì)：各種基本調(diào)料功能。應(yīng)用：綜合使用基本調(diào)味料。4. 調(diào)味的基本原理識(shí)記：調(diào)味的基本原理。領(lǐng)會(huì)：調(diào)味的化學(xué)變化、物理變化。應(yīng)用：通過調(diào)味，使菜肴的品味符合菜肴的要求。四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)本章重點(diǎn)：味覺的心理影響和味的相互關(guān)系。本章學(xué)習(xí)的難點(diǎn)：調(diào)味料的調(diào)味功能，特別是溫度、油脂、新鮮度對(duì)味覺的影響等。第九章 調(diào)味的方法和應(yīng)用一、學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解調(diào)味的基本方法、味型調(diào)配的基本規(guī)律。學(xué)習(xí)要求：在調(diào)味實(shí)踐中掌握調(diào)味技巧。二、課程內(nèi)容調(diào)味的種類，一般味型、地方味型的種類及調(diào)制方法，預(yù)制調(diào)味方法。三、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求1. 調(diào)味的作用與調(diào)味方法的種類識(shí)記：調(diào)味的作用與目的。領(lǐng)會(huì)：調(diào)味方法分類的依據(jù)。應(yīng)用：調(diào)味的時(shí)機(jī)與調(diào)味料的用量。2. 味型的種類及調(diào)制方法識(shí)記：常用味型的調(diào)配方法和機(jī)理。領(lǐng)會(huì)：咸辣味型、咸鮮味型、酸甜味型、香甜味型、麻辣味型、魚香味型等味型的的調(diào)配方法。應(yīng)用：運(yùn)用這些味型制作菜肴。3. 地方味型的特色及調(diào)制方法識(shí)記：不同地方味型的特色。領(lǐng)會(huì)：不同地方味型的調(diào)制方法。應(yīng)用：同種原料調(diào)制出不同口味的菜肴。4. 預(yù)制性的調(diào)味方法識(shí)記：預(yù)制調(diào)味方法中泡法、腌法的基本原理。領(lǐng)會(huì)：泡法、腌法的基本操作方法。應(yīng)用：用泡法、淹法制作菜肴。四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)本章重點(diǎn)：味型的種類，味型的分類目的。本章學(xué)習(xí)的難點(diǎn)：預(yù)制調(diào)味方法的種類和常用方法的工藝流程。第十章 調(diào)香的原理及方法一、學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的：讓學(xué)生了解調(diào)香的基本香味味型調(diào)配的基本規(guī)律。學(xué)習(xí)要求：在實(shí)踐中掌握調(diào)香的方法和基本規(guī)律。二、課程內(nèi)容香味的形成原理，調(diào)香的基本方法。三、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求1. 香味的形成原理識(shí)記：嗅覺的基本概念。領(lǐng)會(huì)：調(diào)香的基本原理。應(yīng)用：判斷出菜肴的香味。2. 調(diào)香的基本方法識(shí)記：香味味型的種類及應(yīng)用特色。領(lǐng)會(huì)：掌握幾種香味味型的調(diào)配方法及要領(lǐng)。應(yīng)用：能夠調(diào)出煙香型、乳香型、茶香型等的菜肴香味。四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)本章重點(diǎn)：香味味型的調(diào)配方法。本章學(xué)習(xí)的難點(diǎn)：烹調(diào)中常用的煙香、乳香、茶香、酒香等香型的調(diào)配方法。第十一章 制熟的概念與原理一、學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的：了解火候的概念，掌握傳熱的形式和食物成熟的熱傳遞形式，熟練掌握傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)，理解食物從熱源到成熟過程中熱傳遞的程序。學(xué)習(xí)要求：讓學(xué)生了解火候概念、熱傳播途徑、傳熱介質(zhì)特性，掌握火候在烹飪中的作用。二、課程內(nèi)容加熱設(shè)備種類及工作原理，火候概念，制熟的傳熱途徑。三、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求1. 加熱設(shè)備的種類及工作原理識(shí)記：常用明火加熱設(shè)備的種類及工作原理。領(lǐng)會(huì)：電能加熱設(shè)備的種類及工作原理。應(yīng)用：正確使用加熱設(shè)備。2. 火候的概念與制熟的作用識(shí)記：火候的概念。領(lǐng)會(huì)：食物熟處理的作用。應(yīng)用：能正確進(jìn)行食物原料的熟處理。3. 制熟的傳熱途徑識(shí)記：熱傳播的途徑，傳熱介質(zhì)的傳熱特性。領(lǐng)會(huì)：掌握油溫、水溫的識(shí)別方法。應(yīng)用：火候在烹飪中的作用，熟悉不同介質(zhì)對(duì)菜肴風(fēng)味形成產(chǎn)生的差異。四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)本章重點(diǎn)：關(guān)于火候、傳熱、傳熱介質(zhì)等方面的食物熟處理的基本原理。本章學(xué)習(xí)的難點(diǎn)：正確理解食物熟處理的基本原理和方法才能科學(xué)地運(yùn)用，最終改進(jìn)、完美菜肴，把握菜肴制作關(guān)鍵。第十二章 制熟的工藝方法一、學(xué)習(xí)目的與要求學(xué)習(xí)目的：了解烹調(diào)方法分類的依據(jù)，掌握食物熟處理的作用和預(yù)熱處理的方法，掌握常用烹調(diào)方法。學(xué)習(xí)要求：了解熟處理的目的、方法和用途。掌握不同烹調(diào)方法的調(diào)味特性、加熱時(shí)間、選料范圍。二、課程內(nèi)容預(yù)熟處理，五類烹調(diào)方法。三、考核知識(shí)點(diǎn)與考核要求1. 預(yù)制熟處理加工識(shí)記：預(yù)熟加工的目的和意義。領(lǐng)會(huì)：預(yù)熟加工的常見方法。應(yīng)用：能進(jìn)行綜合運(yùn)用預(yù)熟加工。2. 烹調(diào)方法的分類識(shí)記：烹調(diào)方法分類的依據(jù)。領(lǐng)會(huì)：食物熟處理的作用和預(yù)熱處理的方法。應(yīng)用：掌握傳熱介質(zhì)的溫度控制方法。3. 水傳熱制熟的烹調(diào)方法識(shí)記：水傳熱烹調(diào)方法的基本內(nèi)涵。領(lǐng)會(huì)：水傳熱烹調(diào)方法的分類依據(jù)。應(yīng)用：水傳熱烹調(diào)方法的綜合運(yùn)用。4. 油傳熱制熟的烹調(diào)方法識(shí)記：油傳熱烹調(diào)方法的基本內(nèi)涵。領(lǐng)會(huì)：油傳熱烹調(diào)方法的分類依據(jù)。應(yīng)用：油傳熱烹調(diào)方法的綜合運(yùn)用。5. 氣傳熱制熟的烹調(diào)方法識(shí)記：氣傳熱烹調(diào)方法的基本內(nèi)涵。領(lǐng)會(huì)：氣傳熱烹調(diào)方法的分類依據(jù)。應(yīng)用：氣傳熱烹調(diào)方法的綜合運(yùn)用。6. 固態(tài)、輻射傳熱制熟的烹調(diào)方法識(shí)記：固態(tài)、輻射傳熱烹調(diào)方法。領(lǐng)會(huì)：固態(tài)、輻射傳熱烹調(diào)方法的分類依據(jù)。應(yīng)用：固態(tài)、輻射傳熱烹調(diào)方法的綜合運(yùn)用。7. 特殊制熟的烹調(diào)方法識(shí)記：特殊制熟烹調(diào)方法的基本范圍。領(lǐng)會(huì)：特殊制熟方法的分類依據(jù)。應(yīng)用：掌握常見的特殊的烹調(diào)方法，如拔絲、掛霜等。四、本章重點(diǎn)、難點(diǎn)本章重點(diǎn)：烹調(diào)方法的分類，掌握食物熟處理的作用和熟處理方法，掌握常用的烹調(diào)方法。本章學(xué)習(xí)的難點(diǎn)：對(duì)一些相近的烹調(diào)方法進(jìn)行對(duì)比，并能歸納出它們的異同點(diǎn)，如燉與燜、熘與烹、煮與燴等。Ⅳ 關(guān)于大綱的說明與考核實(shí)施要求一、自學(xué)考試大綱的目的和作用課程自學(xué)考試大綱是根據(jù)專業(yè)自學(xué)考試計(jì)劃的要求，結(jié)合自學(xué)考試的特點(diǎn)而確定。其目的是對(duì)個(gè)人自學(xué)、社會(huì)助學(xué)和課程考試命題進(jìn)行指導(dǎo)和規(guī)定。課程自學(xué)考試大綱明確了課程學(xué)習(xí)的內(nèi)容以及深廣度，規(guī)定了課程自學(xué)考試的范圍和標(biāo)準(zhǔn)。因此，它是編寫自學(xué)考試教材和輔導(dǎo)書的依據(jù)，是社會(huì)助學(xué)組織進(jìn)行自學(xué)輔導(dǎo)的依據(jù)，是自學(xué)者學(xué)習(xí)教材、掌握課程內(nèi)容知識(shí)范圍和程度的依據(jù)，也是進(jìn)行自學(xué)考試命題的依據(jù)。二、課程自學(xué)考試大綱與教材的關(guān)系課程自學(xué)考試大綱是進(jìn)行學(xué)習(xí)和考核的依據(jù)，教材是學(xué)習(xí)掌握課程知識(shí)的基本內(nèi)容與范圍，教材的內(nèi)容是大綱所規(guī)定的課程知識(shí)和內(nèi)容的擴(kuò)展與發(fā)揮。課程內(nèi)容在教材中可以體現(xiàn)一定的深度或難度。大綱與教材所體現(xiàn)的課程內(nèi)容應(yīng)基本一致；大綱里面的課程內(nèi)容和考核知識(shí)點(diǎn)，教材里一般也要有。反過來教材里有的內(nèi)容，大綱里就不一定體現(xiàn)。（注：如果教材是推薦選用的，其中有的內(nèi)容與大綱要求不一致的地方，應(yīng)以大綱規(guī)定為準(zhǔn)。）三、關(guān)于自學(xué)教材烹調(diào)工藝學(xué)，周曉燕主編，中國紡織出版社，2008年版。四、關(guān)于自學(xué)要求和自學(xué)方法的指導(dǎo)本大綱的課程基本要求是依據(jù)專業(yè)考試計(jì)劃和專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)而確定的。課程基本要求還明確了課程的基本內(nèi)容，以及對(duì)基本內(nèi)容掌握的程度?；疽笾械闹R(shí)點(diǎn)構(gòu)成了課程內(nèi)容的主體部分。因此，課程基本內(nèi)容掌握程度、課程考核知識(shí)點(diǎn)是高等教育自學(xué)考試考核的主要內(nèi)容。為有效地指導(dǎo)個(gè)人自學(xué)和社會(huì)助學(xué)，本大綱已指明了課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)，在章節(jié)的基本要求中一般也指明了章節(jié)內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)。本課程共 2 學(xué)分（不包括實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的學(xué)分）。根據(jù)學(xué)習(xí)對(duì)象成人在職業(yè)余自學(xué)的情況，作者可結(jié)合自己或他人的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，提出幾點(diǎn)具有規(guī)律性或代表性的學(xué)習(xí)方法，并結(jié)合本專業(yè)的要求、本課程的特點(diǎn)可具體適當(dāng)展開寫出，以便更好地指導(dǎo)考生如何進(jìn)行自學(xué)。五、應(yīng)考指導(dǎo)1. 如何學(xué)習(xí)很好的計(jì)劃和組織是你學(xué)習(xí)成功的法寶?！绻阏诮邮芘嘤?xùn)學(xué)習(xí)，一定要跟緊課程并完成作業(yè)?！瓰榱嗽诳荚囍凶鞒鰸M意的回答，你必須對(duì)所學(xué)課程內(nèi)容有很好的理解。…使用“行動(dòng)計(jì)劃表”來監(jiān)控你的學(xué)習(xí)進(jìn)展。…你閱讀課本時(shí)可以做讀書筆記。如有需要重點(diǎn)注意的內(nèi)容，可以用彩筆來標(biāo)注。如：紅色代表重點(diǎn)；綠色代表需要深入研究的領(lǐng)域；黃色代表可以運(yùn)用在工作之中。可以在空白處記錄相關(guān)網(wǎng)站，文章。2. 如何考試卷面整潔非常重要。書寫工整，段落與間距合理，卷面賞心悅目有助于教師評(píng)分，教師只能為他能看懂的內(nèi)容打分?；卮鹚岢龅膯栴}。要回答所問的問題，而不是回答你自己樂意回答的問題！避免超過問題的范圍3. 如何處理緊張情緒正確處理對(duì)失敗的懼怕，要正面思考。如果可能，請(qǐng)教已經(jīng)通過該科目考試的人，問他們一些問題。做深呼吸放松，這有助于使頭腦清醒，緩解緊張情緒?？荚嚽昂侠砩攀?，保持旺盛精力，保持冷靜。4. 如何克服心理障礙這是一個(gè)普遍問題！如果你在考試中出現(xiàn)這種情況，試試下列方法：使用“線索”紙條。進(jìn)入考場(chǎng)之前，將記憶“線索”記在紙條上，但你不能將紙條帶進(jìn)考場(chǎng)，因此當(dāng)你閱讀考卷時(shí)，一旦有了思路就快速記下。按自己的步調(diào)進(jìn)行答卷。為每個(gè)考題或部分分配合理時(shí)間，并按此時(shí)間安排進(jìn)行?！?、對(duì)社會(huì)助學(xué)的要求要針對(duì)重點(diǎn)章、次重點(diǎn)章和一般章節(jié)分別提出自學(xué)或助學(xué)的基本學(xué)時(shí)建議和要求（如在章節(jié)后面已有，這里也可不再闡述），在助學(xué)活動(dòng)中應(yīng)注意的問題。要強(qiáng)調(diào)注意正確引導(dǎo)、把握好助學(xué)方向，正確處理學(xué)習(xí)知識(shí)和提高能力的關(guān)系。七、對(duì)考核內(nèi)容的說明1. 本課程要求考生學(xué)習(xí)和掌握的知識(shí)點(diǎn)內(nèi)容都作為考核的內(nèi)容。課程中各章的內(nèi)容均由若干知識(shí)點(diǎn)組成，在自學(xué)考試中成為考核知識(shí)點(diǎn)。因此，課程自學(xué)考試大綱中所規(guī)定的考試內(nèi)容是以分解為考核知識(shí)點(diǎn)的方式給出的。由于各知識(shí)點(diǎn)在課程中的地位、作用以及知識(shí)自身的特點(diǎn)不同，自學(xué)考試將對(duì)各知識(shí)點(diǎn)分別按三個(gè)或四個(gè)認(rèn)知（或叫能力）層次確定其考核要求。2. 課程分為三部分，分別識(shí)記、領(lǐng)會(huì)、應(yīng)用，考試試卷中所占的比例大約分別為：20%、30%、50%。八、關(guān)于考試命題的若干規(guī)定1、指出考試的方法，考試時(shí)間的長(zhǎng)度。對(duì)本課程考試要攜帶必要的工具等，應(yīng)做出明確具體的規(guī)定。2、本大綱各章所規(guī)定的基本要求、知識(shí)點(diǎn)及知識(shí)點(diǎn)下的知識(shí)細(xì)目，都屬于考核的內(nèi)容?？荚嚸}既要覆蓋到章，又要避免面面俱到。要注意突出課程的重點(diǎn)、章節(jié)重點(diǎn)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋度。3、命題不應(yīng)有超出大綱中考核知識(shí)點(diǎn)范圍的題目，考核目標(biāo)不得高于大綱中所規(guī)定的相應(yīng)的最高能力層次要求。命題應(yīng)著重考核自學(xué)者對(duì)基本概念、基本知識(shí)和基本理論是否了解或掌握，對(duì)基本方法是否會(huì)用或熟練。不應(yīng)出與基本要求不符的偏題或怪題。4、本課程在試卷中對(duì)不同能力層次要求的分?jǐn)?shù)比例大致為：識(shí)記占20%，領(lǐng)會(huì)占30%，簡(jiǎn)單應(yīng)用占30%，綜合應(yīng)用占20%。5、要合理安排試題的難易程度，試題的難度可分為：易、較易、較難和難四個(gè)等級(jí)。每份試卷中不同難度試題的分?jǐn)?shù)比例一般為：2:3:3:2。必須注意試題的難易程度與能力層次有一定的聯(lián)系，但二者不是等同的概念。在各個(gè)能力層次中對(duì)于不同的考生都存在著不同的難度。在大綱中要特別強(qiáng)調(diào)這個(gè)問題，應(yīng)告誡考生切勿混淆。6、課程考試命題的主要題型一般有單項(xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、填空題、名詞解釋題、簡(jiǎn)答題、計(jì)算題、應(yīng)用題、論述題、案例分析等題型（一般不使用判斷題）。請(qǐng)作者確定好本課程所適用的題型，并注意留有余地。在命題工作中必須按照本課程大綱中所規(guī)定的題型命制，考試試卷使用的題型可以略少，但不能超出本課程對(duì)題型規(guī)定。附錄：題型舉例一、選擇題1、適合于加工面包的刀法是（A ）A.鋸刀直切B.跳刀直切C.推刀直切D.拉刀直切2、……二、名詞解釋1、上漿答：在原料外表包裹上利用水蛋鹽粉等原料調(diào)成的具有一定粘稠度的糊狀物的過程。2、……三、簡(jiǎn)答題1、試述制湯的關(guān)鍵。答：選料應(yīng)新鮮，營(yíng)養(yǎng)應(yīng)豐富，料與水的比例應(yīng)適中，根據(jù)湯的要求掌握火候，注意調(diào)味品的投放順序。2、……四、論述題1、論述蓉膠的形成機(jī)理及注意事項(xiàng)。答：蓉膠的主要成分使蛋白質(zhì)，在其中加入一定量的水后通過攪拌，可以使蛋白質(zhì)發(fā)生震蕩而引起蛋白質(zhì)的輕微變性，形成凝固；在蓉膠中加入少量鹽，少量鹽具有使原料增加持水性的功能，鹽的投入通過攪拌也可以使原料中加入的水分被原料充分吸收，從而形成具有一定稠度的蓉膠制品。注意事項(xiàng)：注意水的投放量即根據(jù)不同的菜肴要求調(diào)制不同硬度的蓉膠，注意攪拌要充分即蓉膠上勁要充足，注意鹽的投放量及投放時(shí)間。2、……五、案例題略。